米制品国内外研究与发展现状

  米制品国内外研究与发展现状_电子/电路_工程科技_专业资料。2 0 1 7年 7月 中 国粮 油 学 报 J o u r n a l o f t h e C h i n e s e C e r e a l s a n d Oi l

  2 0 1 7年 7月 中 国粮 油 学 报 J o u r n a l o f t h e C h i n e s e C e r e a l s a n d Oi l s As s o c i a t i o n Vo 1 . 3 2. No . 7 第3 2卷 第 7期 J u 1 . 2 0 1 7 米 制 品 国 内外研 究 与 发展 现状 于衍 霞 安 红 周 宗英 俊 张 勤 ( 中国粮 油学会 , 北京 1 0 0 0 3 7 ) ( 河南 工业 大学 粮油食 品学 院 , 郑州 摘 4 5 0 0 0 1 ) 要 大米作 为世界 上近 一 半人 口的 主食 , 各类 米制 品研 究和发 展 始 终 受到各 国研 究者和 生 产企 业 的 热切 关注 , 本 文从 大 米粉 加 工 、 米制挤 压 食 品 、 米制 蒸煮 烘焙 食 品 、 米制 发 酵食 品 、 大 米蛋 白加 工 、 大米 的 营养 强化 、 米制 品检 测技 术等 方 面 , 论述 了2 0 1 0年 以来 国 内外米 制 品 加 工 学科 基础 理 论 研 究进展 与 应 用 开发 现 状, 以期 为我 国米 制 品加 工学科 的发展 提供 借 鉴 。 关 键词 米 制品 现状 研 究发 展 中图分 类号 : T S 2 1 3 . 3 文献标 识码 : B 文章编 号 : 1 0 0 3— 0 1 7 4 ( 2 0 1 7 ) 0 7— 0 1 4 1 — 0 6 大米 作 为 世 界 上 近 一 半 人 口的 主食 , 各 类 米 制 品研 究 和 发展 始终 受 到各 国研究 者 和 生产 企 业 的热 切关 注 , 其 品质 及 其 制 品质 量 优 劣 是 关 系 消 费 者 需 求 的主要 因素 。本 文 收 集 查 阅 了从 2 0 1 0年 以 来 国 是 为 了制作 特 定 食 品 而研 磨 成 粉 , 湿 法加 工 最关 键 的工艺 是大 米颗 粒在 水 中浸泡 , 以软 化胚 乳 , 防止 发 芽, 避 免产 生 更 多 的损 伤 淀 粉 。以 湿 法糯 米 粉 加 工 为主业 的河 南 黄 国粮 业 股 份 有 限公 司 、 潢 川 县裕 丰 内外 有关 米 制 品研 究 与 开 发 的资 料 文 献 , 并 进 行 研 读整理 , 主要 针 对 大 米 粉 加 工 、 米制挤压食 品、 米 制 粮 业有 限责 任 公 司等 改 进 了传 统 工 艺 , 实 现 了 机 械 化、 连续 化 , 并于 2 0 1 2年 联 合 中 国粮 油 学 会 米 制 品 分会 、 河 南工 业 大 学 制 订 了 白糯 米 粉河 南 省 地方 标 准 和全 国行 业 标 准 , 填 补 了糯 米 粉 产 品标 准 体 系 的 蒸煮烘焙食 品、 米制发酵食 品、 大米 蛋 白加 工 、 大 米 的营养 强化 、 米 制 品 检 测 技 术 以及 发 展 趋 势 进 行 阐 述 和 总结 , 以求 与 同行 共 勉 。 空 白, 目前河 南 潢 川 县 已成 为 中 国乃 至世 界 糯 米 粉 生产 量最 大 的地 区 。 不 同 的米 制 品对 大 米 的 品质 要 求 差 异 较 大 , 如 1 大 米 粉 的干 法 与 湿 法加 工 1 . 1 大 米粉 的 干法加 工 年糕 、 汤 圆、 儿 童 食 品 通 常 使 用 低 直 链 淀 粉 的 糯 米 粉, 然而 米线 、 米制 发 酵食 品加工 以高直 连 淀 粉制 备 的米粉 品质 最 佳 , 因此 针 对 不 同米 制 品 的 品质 要 求 和工 艺技 术开 展大 米 理化 特 性 、 颗粒 大 小分 布 、 吸水 特性 、 吸 油特 性 、 乳 化 特性 、 糊 化 特性 等功 能 特 性 的 研 究 对于 以 大米 为 主食 的亚 洲 尤 为重 要 ¨ J 。L i a n g 干 法研 磨技 术 主要是 把 谷 物结 构 上 各 部 分进 行 有效的分离 , 目标 是 获 得 全 胚 乳 , 无论是块状 、 颗 粒 状还 是 粉 状 , 以满 足 各 种 各 样 的 烘 焙 食 品 、 谷 物 早 餐、 休 闲食 品和 啤酒 生产 的需 求 。米 制 品 如年 糕 、 米 线、 儿童 米粉 、 元宵 、 米面包 、 点心 、 松饼 、 饮料 等是 以 大米 粉 状原 料 加 工 而 成 的 , 但 大 米 粉 干 法 生 产 技 术 等 对 2 7种 直 链 淀粉 质 量 分 数 2 0 %一 2 9 %早 籼 米 的理化 特性 、 凝 胶 特 性 是 否 适 宜 制 作 米 线 的研 究 发 现, 大米 垩 白程 度 与 大 米 凝 胶 剪 切力 、 硬度、 食 用 品 远远 落后 于小 麦粉 、 玉 米 粉 的加 工 , 大 米 粉碾 磨 经 验 模型 的 实际应 用鲜 见报 道 _ l ] 。 1 . 2 大米 粉 的湿 法加工 质 以及 咀嚼 度 显 著相 关 , 并 提 出除 了食 用 品 质 和胶 稠 度外 , 垩 白度 也 可 以用 来 预 测 相 似 直 链 淀 粉 含 量 米 线 的质量 。 与干 法加 工 不 同 , 谷 物 湿 法 加 工 多 是 为 了 分 离 其 化 学组 分 ( 淀粉 、 蛋白、 脂肪 、 纤维) , 最 重 要 的用 途 之一 是淀 粉 生 产 。 除 了 淀 粉 生 产 , 大米 粉 湿 法 加 工 基 金 项 目: 国家 粮 食 局 2 0 1 6重 大 专项 课 题 ( 2 0 1 6一x ) , 南 昌 市 洪 城计划项 目

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